المطبخ الإيراني يرتبط بالهوية و الحكمة القديمة وتوظيف الثروات المحلية

الدار البيضاء ـ سعيد بونوار تتباين سمات المطبخ الإيراني من  إقليم لآخر، حيث يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالهوية، فالإيرانيون ومنهم الإيرانيات خاصة لهم صلة وثيقة بالمطبخ، إلى حد يعتقد فيه الكثيرون أن أنظف مطبخ في العالم هو الإيران، حيث يميل الإيرانيون  إلى استغلال وتوظيف الثروات المحلية من توابل وأعشاب ونباتات، فالزعفران والهيل والقرفة حاضرة بثقلها في أهم الوجبات الغذائية، والأرز والقمح المطحون مكونان رئيسيان في أشهر الأطباق بإيران، ومعلوم أن الزعفران الإيراني يعد النوع الأجود في العالم، كما يقترب المطبخ الإيراني من نظيره التركي واليوناني خاصة، وهو مشابه للهندي من حيث اختلافه وتباينه وتعدده، وتأتي أكلة "تشلو كباب" على رأس الأطباق الأكثر شهرة في إيران وهو مطهو من الأرز الباسماتي أو الإيراني المطبوخ على البخار مع الزعفران وبعض الزبدة إلى جانب شتى أنواع اللحم المشوي.
ومن المؤكد أن الحكمة ستكون متواجدة في حضارة فارس مثلما يحضر الدين والتدين في المطبخ الهندي، وتروي إحدى حكم الفرس في الطبخ "إن ما يأكله الإنسان يصنف إلى نوعين: مأكولات ذات طابع سوداوي أو حار، وأخرى ذات طابع بارد، وراحة المعدة تكون في توازن الطابعين" ، بهذه الحكمة يغلب التوازن على المائدة الإيرانية، بل ويغلب التوارث التاريخي على هذه المائدة التي تكاد في كثير من أكلاتها توزع العطور والروائح المثيرة للشهية. يشتهر المطبخ الإيراني أيضا بالمشويات، و  المقبلات .
وتراهن الأسر الإيرانية على تعليم بناتها أصول الطبخ، بل ويصبح الأمر أكثر إلزاما مع نضج الفتاة وقرب ولوجها القفص الذهبي، ولا غرابة هنا أن تنجب إيران رغم طابعها المحافظ الشديد أمهر الطباخات في العالم، هذا في الوقت الذي يسود فيه الاعتقاد أن الرجال أكثر حنكة من الأنامل النسوية في عالم الطبخ.
ففي الجنوب الإيراني  حيث خوزستان تجد الطبق المميز هناك هو العدس بلوا (أي أرز بالعدس)، وإن اتجهت شرقا حيث بلوشستان تجد طعام الصحراء قليل اللحم كثير التوابل ويبدو التأثر واضحا بالجارة "باكستان"، وفي الشمال حيث إقليم نيسابور فالوجبات المعتمدة على الفاكهة تعطي للمنطقة توهجًا من لذة المشروبات الطبيعية، ويمتاز شمال إيران عموما بكثرة الفواكه والخضار وبخاصة "الفول الأخضر" الذي يتفرد بأكثر من فن وطريقة في إعداده وطبخه.
ويمزج الإيرانيون كثيرا بين الأعشاب والفواكه في كثير من الوجبات، تمازج يمنح هذا المطبخ التميز الخاص به، والذي يزيده نكهة إضافة بعض المنكهات الفارسية ومنها "الزيزفون الجاف" و"الكمون".
ويذكر أن الإيرانيين مولعون بالسلطات الخضراء الطازجة المخلوطة بالثوم والحامض والملح وزيت الزيتون، ويكثرون من استخدام القرع والبطاطا والسبانخ والجزر والفاصوليا والكوسا واللوبياء والفول، مع اللحم والأرز.، ويمكن أن تجد في كثير من الوجبات خليطا من المواد بين فاكهة وخضر ولحوم منوعة وتوابل، خليط متجانس.